采收期：定植当年10月下旬至11月中旬，当茎杆由绿色变枯黄至褐色时采挖。选晴天挖起全株，抖去泥土，剪除茎杆，留下根茎，即为白术。将叶苗栋去杂质凉干，即为白术苗。

加工：白术挖出后要立即加工。切勿堆积与曝晒，以防发热，抽芽和出油。加工方法有晒干和烘干。晒干的白术称生晒术，日晒15～20天，直至于燥。烘干的白术称烘术。烘烤火力不宜过猛，温度50℃以不感到烫手为宜。烘4～6小时后，上下翻动一次，使上下受热均匀，细根自然脱落，再烘至8成干时，取出堆积5～6天，使内部水分外渗，表皮变软，再行烘干即可。以个大、体重、无空心、断面白色者为佳。用竹蒌装好，外套麻袋，贮于阴凉通风处，防止虫蛀、鼠害和油霉。每亩约产鲜药材800公斤，折合干货250公斤。